Carciofo spinoso di Sardegna - Carciofo sardo

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Gastronomia

GASTRONOMIA

Carciofo sardo

In Sardegna si produce la migliore qualità di carciofo italiano. Si tratta di un prodotto di eccellenza che nei mercati esterni viene pagato caro e utilizzato in cucina dai migliori chef per la creazione di piatti prelibati

CARCIOFO SPINOSO DI SARDEGNA

Carciofo sardo

Il carciofo in Sardegna è un’istituzione agricola e gastronomica di secolare tradizione. Si tratta di uno dei prodotti agricoli e degli alimenti più conosciuti e tipici della Sardegna, soprattutto se ci riferisce al Carciofo Spinoso di Sardegna, varietà di carciofo italiano che si distingue da altre specialità regionali tipo il Carciofo brindisino, il Carciofo di Paestum e il Carciofo romanesco del Lazio. Tutti questi, compreso il carciofo spinoso di Sardegna, sono prodotti IGI, cioè prodotti con Indicazione Geografica Protetta: ciò significa che al Carciofo Spinoso di Sardegna viene attribuito dall'Unione Europea determinati indici di qualità, che sono legati alla reputazione e all'origine geografica, la cui produzione, trasformazione ed elaborazione avviene in unicamente Sardegna. Nel febbraio 2011 il Carciofo Spinoso di Sardegna è stato riconosciuto il marchio denominazione di origine protetta (DOP).

Le caratteristiche del Carciofo di Sardegna
Il carciofo tipico sardo è caratterizzato da una morfologia particolare che consiste in un capolino conico allungato di colore verde e con ampie sfumature violetto-brunastre. Le spine sono di colore giallo e la struttura del gambo è tenera e poco fibrosa. Il profumo è intenso e la sua consistenza è notoriamente tenera e croccante. Il gusto è corposo con un giusto equilibrio tra amarognolo e dolciastro.

FATTO IN CASA FINO AL 1920
In Sardegna il carciofo cominciò ad essere coltivato in epoche lontane, ma si parla di questa pratica solo nel 1740 – fonte: Consorzio di Tutela del Carciofo Spinoso di Sardegna D.O.P. – nel trattato del nobile sassarese don Andrea Manca dell’Arca, che nella sua opera “Agricoltura di Sardegna”. La descrizione si sofferma su “…i cardi e i carciofi grati allo stomaco... “.  Vittorio Angius, nel suo “Dizionario geografico”, nell’800 parla dell’economia agricola serramannese parlando del carciofo come “fonte di lucro per i coloni degli orti”. Ancora ai primi del ‘900 la coltivazione del carciofo avveniva dunque solo negli orti familiari, mentre bisognerà aspettare al 1920 per parlare di una seppur giovane coltivazione sistematica, soprattutto nelle zone costiere della provincia di Sassari e di Cagliari, dove la vicinanza dei porti favoriva la commercializzazione del prodotto con la penisola. Ancora però la coltivazione avveniva seguendo il ciclo naturale della pianta.


NELLE CAMPAGNE DI BOSA
LA SVOLTA NELLA COLTIVAZIONE
Dopo il primo periodo di coltivazione seriale, la Sardegna ebbe una svolta nella coltivazione del carciofo, scoprendo nelle campagne di Bosa, di un ecotipo spinoso (fonte: Consorzio di Tutela del Carciofo Spinoso di Sardegna D.O.P.) che consentiva di ottenere produzioni anticipate in autunno risvegliando in estate la carciofaia con l’intervento dell’irrigazione. Questo ecotipo coltivato nel sassarese e venduto anche al mercato di Genova, fu introdotto nel Campidano di Cagliari negli anni 1942-43: da qui la tecnica si evolvette fino ad ottenere l’attuale carciofo spinoso di Sardegna che grazie a una lunga battaglia di produttori e consumatori, è finalmente arrivato ad ottenere preziosi riconoscimenti internazionali (IGP) che ne tutelano la specificità commerciale. Si passa così da una distribuzione casuale del prodotto nei vari mercati nazionali ed esteri a una vera e propria collocazione geografica riconosciuta come marchio di qualità ed eccellenza.  “L’essere di Sardegna” rappresenta oggi di fatto una certificazione di qualità e origine sin dai primi anni del '900 gradita e richiesta dai consumatori”. (Fonti: Ferrovie dello Stato, movimentazione merci autorità portuali della Sardegna, movimentazione merci mercati ortofrutticoli del nord-centro Italia).

NEGLI ANNI ’60 ERA ORO
La coltivazione del carciofo spinoso sardo quindi risale ai primi anni del 1900 e raggiunge le attuali vette di popolarità a fine anni sessanta quando si ha un boom di esportazioni verso i mercati più ricchi del nord Italia: Milano, Genova e Torino. È così che negli anni 60 e 70 dalle pianure della Sardegna cominciarono a partire le spedizioni del carciofo spinoso verso i mercati del nord, dentro grosse ceste di legno di castagno contenenti dai due ai trecento pezzi. La coltura fu così redditizia che “ Per avere un idea dei prezzi a gli inizi degli anni 60 - Consorzio di Tutela del Carciofo Spinoso di Sardegna D.O.P. – un carciofo nei mesi di gennaio e febbraio riusciva a spuntare anche 40 Lire a pezzo. Tenendo conto che la giornata di un operario costava 400 Lire, oggi quello stesso carciofo dovrebbe essere pagato almeno a € 4,00 per capolino!”.

LE ZONE DI PRODUZIONE
Il ”Carciofo Spinoso di Sardegna” viene coltivato quasi ovunque in Sardegna, se si esclude i terreni montuosi della Gallura, della Barbagia e del Sulcis-Iglesiente. Per il resto, ovunque vi sia un terreno pianeggiante fresco e ben drenato è possibile coltivare questa magnifica pianta. In questi territori si ritrovano contemporaneamente tutte le caratteristiche climatiche idonee alla coltivazione ed è in questi luoghi che si è sviluppato il patrimonio di esperienze, tradizioni e capacità tecnico – colturali che garantiscono la qualità del prodotto. Attualmente le zone di produzione sono le seguenti:

  • PROVINCIA DI CAGLIARI: Assemini, Assemini Isola Amministrativa (I.A.), Barrali, Castiadas, Decimomannu, Decimoputzu, Donori, Elmas, Escolca (I.A.), Guasila, Mandas, Maracalagonis, Monastir, Muravera, Nuraminis, Serdiana, Pimentel, Pula, Quartu Sant’ Elena, Quartucciu, Samatzai, San Sperate, San Vito, Selargius, Selegas, Sestu, Sinnai (I.A), Ussana, Uta, Villanovafranca, Villaputzu, Villasimius, Villasor, Villaspeciosa.
  • PROVINCIA DI CARBONIA-IGLESIAS: Giba, Masainas, Piscinas, San Giovanni Suergiu, Santadi, Sant’Anna Arresi, Tratalias, Villaperuccio.
  • PROVINCIA MEDIO CAMPIDANO: Furtei, Gonnosfanadiga, Pabillonis, Pauli Arbarei, Samassi, San Gavino Monreale, Sanluri, Sardara, Segariu, Serramanna, Serrenti, Villacidro, Villamar.
  • PROVINCIA DI ORISTANO: Arborea, Baratili San Pietro, Bauladu, Bosa, Cabras, Cuglieri, Flussio, Magomadas, Marrubiu, Milis, Mogoro, Narbolia, Nurachi, Ollastra, Oristano, Palmas Arborea, Riola Sardo, San Nicolò Arcidano, Santa Giusta, San Vero, Siamaggiore, Seneghe, Sennariolo, Simaxis, Solarussa, Terralba, Tramatza, Tresnuraghes, Uras, Zeddiani, Zerfaliu.
  • PROVINCIA DI NUORO: Dorgali, Galtellì, Irgoli, Loculi, Onifai, Orosei, Posada, Siniscola, Torpè.
  • PROVINCIA DELL'OGLIASTRA: Arzana (I.A,), Barisardo, Baunei, Cardedu, Girasole, Lanusei (I.A.), Loceri (I.A.), Lotzorai, Tertenia, Tortolì.
  • PROVINCIA DI SASSARI: Alghero, Banari, Castelsardo, Florinas, Ittiri, Montresta, Olmedo, Ossi, Valledoria, Viddalba, Villanova Monteleone, Porto Torres, Putifigari, Uri, Santa Maria Coghinas, Sassari, Usini, Sedini, Sennori, Sorso, Tissi.
  • PROVINCIA DI OLBIA-TEMPIO: Badesi, Budoni, San Teodoro.

SUGGERIMENTI IN CUCINA
I carciofi spinosi di Sardegna sono ottimi crudi in pinzimonio o in insalata (eliminando le foglie esterne), ma anche cotti con l’agnello o la bottarga.

IL CONSORZIO DI TUTELA DEL CARCIOFO SPINOSO DI SARDEGNA D.O.P.
Il Consorzio di Tutela del Carciofo Spinoso di Sardegna D.O.P. è stato costituito nel mese di Novembre 2012  a Valledoria. E' nato inizialmente per iniziativa di 12 Aziende, di tre zone produttive (Bassa valle del Coghinas, Oristano e Serramanna), poi nel corso dei primi mesi del 2013 hanno fatto domanda di adesione e sono state accettate altre 24 aziende; per un totale al momento di 36 aziende. La sede legale del consorzio è a Valledoria in località “Lu Monti” presso la società agricola Terzitta s.s.. Appena finita la campagna di produzione e commercializzazione 2012-2013 sono state avviate le pratiche presso il ministero per il riconoscimento del Consorzio, riconoscimento che e stato ottenuto Il  27–06 2013.

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